时下玉米油逐渐为消费者追捧，但不时有消费者反映，开封过的玉米油在保质期内变红，这种情况也发生在一些知名的品牌中。消费者很关注这些油还能不能吃。

　　玉米油为什么会变红？

　　油脂在使用中颜色的变化（比如变深或者变浅），在行业中叫油脂反色或回色。一般来说，颜色的反色不影响其食用价值。

　　玉米油比豆油和菜籽油等更容易回色，对该状况的预防和控制，整个行业都在努力中。

　　影响返色因素有很多：色素、金属离子、光、氧、温度、天然抗氧化剂（生育酚）氧化物、脂肪酸氧化物等。

　　一方面，玉米油是玉米深加工的副产物，其经历的过程要比豆油等复杂得多，玉米油毛油酸价高、杂质多，玉米毛油中铁离子也比豆油等高得多，如果精炼去除不净，就容易导致质量稳定性差，铁离子本身没有危害，但具有催化活性，可以加速油脂的氧化、酸败等变质进程。

　　另一方面，玉米胚芽油中不饱和脂肪酸含量高，作为健康油主要特征性指标的生育酚含量高，更容易产生回色现象，一般在夏季32度左右的温度，敞开的油脂3天内颜色变化（变成红色）差异就非常显著。

　　按照目前的国标，油的色泽色红≤3。油脂的精炼程度越深，色泽就越浅。

　　油脂无时无刻不在发生着氧化反应，油脂氧化会带来酸败、色泽升高等副作用，所以油的色泽一定会随着保存时间的上升而上升。

　　油在未开封前氧化速度还比较慢，当开启之后如果保存条件又不太好，氧化会加速。

　　一些大型的食用油加工厂采用“充氮技术”隔绝氧气，不添加任何抗氧化添加剂，但这个方法有个缺陷，在包装油未开封之前效果还可以，一旦开了封和大气接触，就失去了防护作用。在高温下抗氧化性方面要低于其他加了抗氧化剂的油脂，在同等条件下，氧化变色更加明显一点。

　　变色的玉米油还能吃吗？

　　衡量食用油好与否，颜色不是可靠指标。

　　食用油出现返色后，应该检测的指标是油脂的过氧化值，看有无超标，是否只是正常氧化所致。

　　仅凭目测变色的深浅，无法断定食用油是否变质。

　　如有必要，可以找专业检测机构进行检测后再作定论。

　　对于普通消费者，可以通过气味来辅助判断。

　　如果出现了哈喇味，即便是轻微的哈喇味，这桶油就不应继续食用，过氧化物会对人体造成的危害。

　　闻味道时要把食用油倒出来闻，如果直接闻，闻的是瓶口上油脂的味道，瓶口处氧化哈喇味更重一些。

　　食用油消费贴士

　　买油的时候，要看看出厂日期，尽量买生产日期近的，因为油脂在存放过程中会缓慢氧化。

　　买来大桶油之后，倒进油壶当中，然后马上把盖子拧实。千万不要每次做菜时直接用桶来放油，这意味着每天都有大量新的氧气进入油桶中。

　　油壶中存油的量应当是一周内吃完的量。买那种能够拧上盖子的油壶或者有盖的油瓶，千万不要把油放在敞开口的容器中。

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